说真的，要把一锅土豆牛腩做得肉烂又不柴，汤汁浓郁，土豆吃着还不能是稀碎的一团糊，这事儿比很多人想的要复杂一点。我做了十几年菜，看太多人第一步就错了，直接导致后面怎么炖都差点意思。
先说说肉，牛腩，必须是牛腩，最好是那种带点筋膜、肥瘦相间的，这种部位经过长时间的炖煮，筋膜会转化成软糯的口感，肥肉的油脂又能让整道菜更香，瘦肉部分吸饱汤汁。别图省事买纯瘦的牛肉，那玩意儿炖出来大概率又干又柴，嚼着跟木头渣似的，神仙也救不了。买回来的牛腩不要直接就切，先用清水泡着，至少泡个一小时，中间换一两次水，你看那水变得越来越清，肉的颜色也从深红变得稍微粉嫩一些，这就对了。这一步的目的，是把肉里残留的血水给泡出来，去腥味的效果比单纯焯水好得多，而且能让肉质更松弛。
泡好了再切，切块别太小气，因为牛肉煮了以后会缩水不少，切得跟麻将块差不多大就行。切完，最关键的一步来了，绝大多数人都会直接把肉块扔进锅里焯水，这是不对的。正确的做法，是冷水下锅。锅里放足量的冷水，然后把牛肉块放进去，再加几片姜和一点料酒，开火慢慢加热。随着水温升高，肉里的血沫和杂质会慢慢被逼出来，浮在水面上。等水快开的时候，你会看到满锅都是灰褐色的泡沫，用勺子撇干净，一定要撇得非常干净，这是保证汤汁清澈、味道纯正的基础。水完全沸腾后煮个两三分钟，就可以捞出来了，用温水冲掉表面残留的浮沫。记住，是温水，不是冷水，热肉碰到冷水，蛋白质瞬间收缩，肉就又变紧了，前面功夫白费。
展开剩余60%现在才到正式的炖煮环节，锅烧热，倒一点油，油不用多，因为牛腩自己会出油。油热了先把姜片、一两个八角、一小段桂皮和一两片香叶放进去，用小火焙出香味。有些馆子喜欢放很多香料，什么草果豆蔻一大堆，其实家常做没必要，反而盖住了牛肉本来的味道。香料味出来了，就把焯好水的牛腩块倒进去，转中大火翻炒，把牛肉表面残留的水汽炒干，炒到表面微微有点焦黄的感觉。
然后沿着锅边淋入料酒，烹出香气。接着是调味，生抽提鲜，老抽上色，再来点蚝油增加复合的鲜味。把这几样调料倒进去之后，快速翻炒，让每一块牛肉都均匀地裹上酱色。炒出酱香味以后，冲入足量的开水，必须是开水。水量要一次加够，没过牛肉至少两三厘米，因为后面要炖很久，中途加水会严重影响风味和口感。
大火烧开后，转为最小的火，就是那种锅里只能看到细细密密的小泡，水面“似开非开”的状态。盖上锅盖，就让它那么慢慢地炖着。炖多久？这真没个准数。我一般一个半钟头起步，有时候看肉的状况，可能要两个钟头。最稳妥的办法就是用筷子去戳一下，能比较轻松地戳进去，就说明火候差不多了。
这时候才能轮到土豆出场，土豆最好选那种口感比较面的，别用脆的。切成滚刀块，大小随意点，但别太小。把土豆块加进锅里，轻轻翻动一下，让它们浸在汤汁里。根据之前的调味，这时候可以尝一下汤的味道，看看要不要加盐。一般生抽和蚝油都有咸度，盐要最后再放，免得放早了肉发紧。我还喜欢加一小勺白糖，不是为了甜，而是为了提鲜，让整体味道更柔和。
加了土豆之后，再盖上盖子继续用小火炖个二十分钟左右。炖到你用锅铲能轻松切开一块土豆，就差不多了。最后一步，也是这道菜的灵魂，开大火收汁。把火开大，不用盖锅盖，让锅里的汤汁快速蒸发，一边蒸发一边用锅铲轻轻地从锅底推动，防止糊锅。收到什么程度呢？看到汤汁变得浓稠，能挂在牛肉和土豆上，锅里只剩下薄薄一层油亮的酱汁，就可以了。出锅前撒上点葱花或者香菜，那颜色和香味，就齐活了。
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